MASH à la Stefan Sundström - Fermenterad chilisås

This post "MASH à la Stefan Sundström - Fermenterad chilisås" was originally uploaded by Tyra Hallsénius Lindhe in the blog 

#chilisauce #fermentedvegetables #syradegrönsaker #stefansundström #recept  #stefansstorablå #odladinmat

KÖKSTRÄDGÅRDEN - Le Jardin Potager -The Kitchen Garden - L'Orto - La Huerta

Fermenterad MASH á la Stefan Sundström

MASH – en rödgrön röra signerad Stefan Sundström. Tagen från hans senaste pinfärska bok Stefans stora blå: Recept för godare fisk, ett blåare hav och en friskare värld.

En fermenterad chilisås. Detta är ingen vrålstark sak och du kan själv bestämma styrkan, det är bara att välja chilisort med rätt hetta. Stefan Sundström använder sig av en chili han odlar själv och det är ’Hot Portugal’ som är en klassisk het, röd chili. Den här såsen som han kallar för MASH har även lite sötma och det från frukt. I detta receptet är det krusbär och äpplen men här kan man med all säkerhet ”labba” lite själv. Göra som Cajsa Varg helt enkelt…man tager vad an hafver.

RECEPT Fermenterad MASH á la Stefan Sundström

500 gram chili (Hot Portugal*)

200 gram squash utan skal och kärnor

100 gram vitlök

100 gram krusbär

100 gram äpple

Gröna blad allt efter tycke och smak kan tillsättas. Örter, nässlor, vinbärsblad…

Saltlag till denna MASH - Tag 1 dl salt till 5 liter vatten

Allt hackas fint och hälls i en glasburk av generös storlek. Tillsätt lite starthjälp i form av en levande mjölksyrakultur. Det kan vara vassle av yoghurt eller fil med levande mjölksyrakultur eller en skvätt från syrade grönsaker du har hemma…morötter eller whatever. Fast jag har läst någonstans att man inte skall ta från surkål! Jag tror att det var mannen bakom "Tistelvind" som sa det,  Häll sedan på en saltlag, så att du täcker ”grönsakerna” 1,5–2,2 % är en siffra jag läst i Karin Bojs bok ”Syra Själv”, det är en siffra på hur stor salthalten bör vara för att mjölksyrebakterierna skall trivas. En mycket bra bok för övrigt. Sedan brukar jag fylla en plastpåse med vatten och knyta ihop den ordentligt och lägga den som tyngd ovan på det jag syrar så att grönsakerna kommer ner ordentligt.

Nu skall det hela vila i en månad ungefär och detta i rumstemperatur. Efter en månad silas väskan av men sparas! Häll den röran i en mixer tills att den är slät.  Späd nu med det sparade spadet tills du får önskad smak och konsistens.

*Pepper 'Hot Portugal'

Been around since 1935. Sturdy upright plants with heavy yields of smooth glossy scarlet fruit of 6" or longer. Hot as Hades! 65-75 days from transplanting. Heat rating: 3 Plant of Distinction

Upddaterad 140826 Läs mer Eldrimner - Syra grönsaker

"SALTLAGEN gör processen enklare än jäsning av rivna produkter eftersom miljön blir syrefri. Saltlagen görs med t ex 3 % salt, vilket ger 1,5 % salt i slutprodukten om den innehåller hälften saltlag och hälften grönsaker. 

STARTKULTUREN som används är t ex lite lag (2dl till 20l) från en tidigare, lyckad gurk/bönfermentering, men ta aldrig spad från surkål. Ytan är känsligast och därför kan lite extra salt strös över. Det hela får stå varmt (20-22°C) i 14 dagar. " Tom Olefalk